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关于开发系列土家族药膳的建议

发布时间:2016-03-14 15:08 来源:本网 作者:尹文仲 编辑:向建伟 浏览:0次
湖北民族学院附属民大医院治未病科 尹文仲 民以食为天。烹饪技术的发展是反映饮食文化发展的重要特征之一,是人类文化进步和文明进步的重要标志。毛泽东主席曾多次提到中医中药与中国饮食。其中在1972年,美国尼克松总统首次访华团,美国贵宾对中国中医药和烹饪文化赞赏不已时,毛泽东主席说:“我看中国有两种东西对世界是有贡献的,一个是中医中药,一个是中国饭菜。”我们今天要做的就是把中医中药与中国饭菜完美的结合起来,也就是我们常说的中国药膳。 《内经》提出:“药以祛之,食以随之”,食物疗法是综合疗法一种重要的不可或缺的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物,一旦病邪已衰,在用药治疗的同时,饮食营养亦须及时跟上,以保证正气恢复,增强抗病能力。 药膳起源于我国传统的饮食和中医文化,是药物和食物完美结合的产物。依据中医辨证施治的原则,在膳食中加入一定的中药做成菜肴或其他类型的食物,按不同的体质、年龄、季节制定出膳食处方,将药物和饮食治疗结合在一起烹饪,制作而成的具有一定色、香、味、形的而且可以长期食用的美味食物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可达到防病治病、保健强身、延年益寿的目的。 二、开发土家族药膳的意义 一方水土养一方人。不同的地域有不同的生活习惯,饮食特点。土家族地处我国内陆地区的武陵山腹地,有着悠久的历史文化和饮食文化。在长期与大自然的斗争中,在艰苦的生活中,逐渐形成了独特的饮食习惯。由于土家族地区山多地少,溪流纵横,在食物比较匮乏的时候,不得不将山中野生动植物采猎后充实到食物之中,有很多药材就含在其中。因此,形成了具有土家族特色的药膳文化。由于人们长期自觉或不自觉的长期食用,在该地区出现了很多健康长寿的老人。 随着时代的变迁,生活水平不断改善,生活质量不断提高,健康生活、健康饮食、健康文化随着时代的进步,人们对饮食文化又有了新的认识。对挖掘和开发土家族药膳赋予了新的时代意义。 1、开发土家族原生态食材药材制成的药膳,可以起到防治慢性病的作用,成为健康生活、延年益寿的重要内容。通过实践证明,中医药对于慢性病的调理、预防、治疗的独到之处。 2、开发土家族药膳可以与生态旅游相结合。为来当地旅游的有人提供唯美而健康的土家族药膳,还可以将可口的药膳作为纪念品带回与亲戚朋友分享。 3、充分利用富硒资源,开发恩施富硒土家族药膳。建立品牌,形成产业,带动地方经济发展,为民族地区脱贫致富奔小康做贡献。 4、积极推行药膳在养生保健中的作用,不断丰富祖国传统中医在人们生活中的作用,不仅为中国人民的健康长寿做出了重要贡献,而且对于促进世界卫生保健医学的发展,也具有深远意义。 三、开发土家族药膳的基础条件 一个民族的饮食是由该民族所从事的主要生产物质所决定的,也受着社会生产力发展状况和地理环境的影响。土家族居住地区峰峦交错,溪河纵横,垂直性气候明显,生物资源丰富,品种繁多。 1、丰富的食物来源成为开发土家族药膳的基础。自古以来就有“伐木烧畲,以种五谷,捕鱼猎兽,以供庖厨”习俗。 2、丰富的野生药材资源成为开发土家族药膳的支撑。由于武陵山区特殊的地理环境,形成了可供药用植物2千余种,素有“华中药库”之美誉。在长期生产生活中夹杂着与药材同食的习俗,除了可以起到一定的保健作用外,还有很好的治疗作用。有的高山地区用竹节参的胆炖腊蹄,起到补虚强壮的作用。 3、“世界硒都”成为开发土家族药膳的助推器。微量元素硒对人体的重要作用已世人皆知,由于独立硒矿床的发现,恩施被誉为“世界硒都”。富硒植物和富硒动物成为开发富硒药膳的重要资源,通过优势组合,可以打造成健康产业集群。 4、人口老龄化成为开发土家族族药膳的前景。人口老龄化越来越严重,老年病的预防和衰老的延缓是备受关注的重要方面,因此,开发这类药膳及保健食品对这类人群具有很好的前景。 5、互联网+时代为开发土家族药膳带来新机遇。健康产业链的形成,交通大枢纽格局的到来,生态旅游的日益高涨,互联网+时代的到来为土家族药膳的开发形成了前所未有的大好机遇。 四、土家族药膳的作用特点 长期食用药膳可以起到防病治病、强身健体、延年益寿的作用。而且,可避免单纯用药物治疗所造成的毒副作用。 1、具有服食方便的特点。土家族药膳食材均采自本地出土的食材和药材,烹调技术和方法多源自本地习俗,多以文火熬制、武火炒制、焯水凉拌等主要食法,制作方便。 2、具有营养丰富的特点。土家族地区属于山地湿润性气候,物产多富含高蛋白、高纤维、高微量元素等特点,采用的野生药材生长在高山茂林之中,长年采大地之灵气、吸日月之精华而成,具有十分丰富的营养价值。 3、具有安全可靠的特点。由于土家族长期居住在武陵山地区,十分重视生态环境保护,没有受到大型工业生产的污染,所用食材、药材均为绿色食品,具有安全可靠的特点。但是,我们也要清醒地认识到,由于近几年来规模生产的需求,部分地方出现农残、重金属等略有超标的现象,已经严重影响了食材的品质。 4、开发药膳糕点,充分与旅游相结合,为游客提供更方便、更快捷、更健康的即食食物。 五、土家族药膳分类及实践 土家族药膳根据不同的制作方法和工艺,可以按形态、制作方法、功能等进行分类。 (一)按形态分。科丰微流体类、半流体类、固体类。 1、流体类 1)汁类:由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根,经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。如苦瓜汁、红枣枸杞汁等。 2)饮类:可为饮料类,或将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末,以沸水冲泡饮用。有不用煎煮、省时方便的特点。如石斛玉珍汤、固金清霾饮、旋覆花茶等。 3)汤类:药膳中最常用的一类。将要做药膳的药材与食材经过切制等方法加工,按照先后次序放入锅内,加清水先用武火煮开,再用文火慢慢熬煮。食用汤液多是一煎而成,所用食料可食用,有的药材亦可食用。如当归羊肉汤、党参玉竹炖母鸡、葛根茯苓老鸭汤等。 4)酒类:这是土家族药膳中较为特殊的一类。根据药材的不同功效加入一定量的上好烧酒(包谷酒、高粱酒等),经过至少半月时间浸泡而成。如竹节人参酒、祛风湿酒、淫羊藿酒等。 5)羹类:用食材和药材经长时间熬制而制成的较为稠厚的汤液。如银耳红枣羹、双银百合养肺羹等。 2、半流体类 1)膏类:亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮,去渣,浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功,适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。如龟苓膏等。 2)粥类:是以小米、粳米、大麦、小麦等食材,加入一些具有特殊功效的药材,与水熬制而成半流体的食品。中医讲究“糜粥自养”,适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。如山药粥等。 3)糊类:由富含淀粉的食料细粉,或配以可药食两用的药材,经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多,食用时可用开水冲调成糊状即可。如黑芝麻糊。 3、固体类:是将食材和药材通过烹饪,制作成饭食类、糕点类和糖果类等固体的形式。 1)饭食类:是以粳米、糯米、面粉等为基本材料,加入具有性味平和且具有补益性的药材制成的一类食品。如八宝饭等。 2)糖果类:以糖为主要原料,加入药粉或药汁,兑水熬制成固态或半固态的食品。如姜糖等。 3)糕点类:是将药材细粉与米粉或面粉等辅料充分混合,通过蒸制或烤制做成的即食食品。如酥茶月饼等。 二)、按制作方法分: 根据食材和药材的不同特点,以及不同的食用方法,制作方法多种多样,可以分为炒、炖、煮、蒸、煨、焖、熬、熘、烧、卤、炸等方法。 三)、按功用分: 根据药材的不同功效和作用,大致可分为保健类药预防类药膳、康复类药膳和治疗类药膳四大类。具体可以分为补益气血类、滋阴养血类、扶阳益气类、清热生津类、降三高类、延年益寿类、减肥瘦身类、润肤美容类、乌须黑发类、健脾祛湿类等功效各异的药膳,根据不同体质的人群进行辨证施膳。如葛根茯苓老鸭汤、当归羊肉汤、茯苓南瓜酥、富硒土豆泥、双葛仙米羹等。 总之,武陵山区土家族药膳文化和饮食文化源远流长,是中华民族文化宝库中一朵璀璨的奇葩,呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调。随着恩施州对外开放、生态文化的不断加强,加大对土家族药膳文化的挖掘、整理与开发力度,对促进人们健康生活,提升民族文化价值无疑有着积极而深远的意义。
责任编辑:向建伟
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